Ingredientes de calamares
rellenos :
- 8 calamares para rellenar (medianos)
- 400 gr. de huevos de rey (seta
amanita caesarea)
- 8 gambas rojas medianas
- 8 langostinos medianos
- 8 cigalas medianas
- 1 diente de ajo
- 1/2 cebolla pequeña
- 3 ramas de perejil
- sal
- pimienta blanca
- aceite de oliva
- aceite de ajo y perejil
-
- Ingredientes salsa de los
calamares :
- 4 cabezas de gambas rojas y
caparazones
- 8 cabezas de langostinos y
caparazones
- 8 cabezas de cigalas y los
caparazones
- 2 dientes de ajo
- 2 escalonias ( o cebolleta
pequeña )
- 3 c/s de tomate triturado y sin
pepitas
- 1 c/s de carne de ñora
- sal
- pimienta blanca
- 15 mil. de brandi
- 2 c/s de espesante alimentario
Maizena
-
- Ingredientes presentación :
- 4 cabezas de gambas rojas
- 8 plumas de calamar
- 4 flores de ajo o pétalos de
otras flores comestibles
- sal
- pimienta
- 2 ramas de perejil
Limpiar bien
los calamares retirando la piel y separando las patas. Eliminar las partes
duras del sifón y la boca.
Lavar con
abundante agua la parte interna extrayendo todos los residuos que contenga. Dar
la vuelta y limpiar las paredes internas del calamar, una vez limpias volver a
dejarlos por su parte externa.
Retirar
también la piel pigmentada a las aletas de los calamares. Reservar junto
a las patas.
En
una cazuela honda con abundante agua muy caliente y
sal, blanquear durante unos minutos las aletas y las patas de los
calamares.
Una vez
ligeramente cocidos, sacarlos del agua, escurrir e introducir en un bol
con agua muy fría (para evitar que continúe la cocción ).
Sacar y
escurrir las patas y las aletas de los calamares. Cortar y picar en
trozos muy pequeños.
Retirar las
cabezas y pelar los cuerpos de las gambas, langostinos y cigalas.
Reservar las
cabezas y los caparazones de los cuerpos del marisco.
Cortar los
cuerpos del marisco en trozos pequeños. Reservar en frío hasta el momento de su
utilización para el relleno.
Limpiar las
setas ( amanitas caesareas ) con la ayuda de un picel de cocina y un paño
o papel de cocina.
Cortar las
setas en dados pequeños.
En una
sartén con 2 cucharadas soperas de aceite dorar los ajos cortados,
añadir la
cebolla cortada y pochar hasta que se consiga un color translucido.
Momento en
que introduciremos las setas troceadas y las saltearemos.
Salpimentar, añadir perejil picado y aceite de ajo y perejil.
Cuando las
setas estén casi acabadas de saltear, introducir el marisco, las patas y
aletas de calamar cocidas cortadas en trozos pequeños. Dejar dorar todo el
conjunto durante 3-5 minutos.
Introducir
el relleno en una manga pastelera.
Rellenar uno
a uno cada calamar hasta 2/3 de su capacidad.
Tapar con un
palillo atravesado cada calamar relleno para evitar la pérdida de ingredientes
cuando al cocer pierda parte de su volumen.
En una
cazuela baja y ancha, dejar reducir el fumet de marisco hasta conseguir una
textura de salsa, para facilitar el trabajo se puede añadir espesante culinario
( Maizena ) . Una vez conseguida la textura de salsa, introducir los
calamares rellenos. Cubrir con la salsa y tapar la cazuela. Dejar cocer a fuego
medio durante 15-20 minutos. Retirar del fuego y reservar calientes hasta el
momento del emplatar. Este plato puede ganar sabor y estar mejor de un día para
otro.
Elaboración del fumet de marisco
En una
sartén con 2 c/s de aceite dorar los ajos picados. Cuando estén dorados pero no
excesivamente,
incorporar
la cebolla cortada y pochar.
Añadir y
saltear las cabezas y los caparazones del marisco ( cigalas, gambas y
langostinos ).
Verter el
brandy y flambear . Dejar que el fuego se apague al evaporarse el alcohol.
Añadir el
tomate triturado sin piel ni pepitas y la carne de ñora. Remover y
mezclar bien, dejando sofreir durante 5-7 minutos.
Verter
el caldo de la cocción de las patas y aletas de los calamares ( una vez
colado ). Dejar cocer el fumet de marisco durante 20 minutos.
Pasar por el
colador chino y posteriormente por otro más fino.
Colocar el
fumet en la cazuela y dejar reducir o añadir espesante alimentario hasta
conseguir la textura deseada.
Elaboración
de las cabezas de gambas y de las plumas de calamar crujientes
Lavar,
limpiar y secar las cabezas cortadas de las gambas.
Introducir
las cabezas de las gambas en una freidora con aceite a 180º C durante 10-15
minutos vigilando que no pierdan el color rojo deseado.
Retirar de
la freidora una vez escurridas del aceite sobrante y dejar reposar sobre un
papel absorbente.
Introducir
las cabezas fritas en el horno a 100 º C durante 15 minutos antes de que se
vaya a montar el plato, para presentarlas calientes y crujientes.
Seguir los
mismos pasos para realizar las plumas de los calamares fritas y crujientes.
Se pueden
realizar los crujientes introduciendo en el horno a 100º C durante 2-3 horas
las cabezas de las gambas y las plumas de los calamares. Vigilar que no pierdan
el color vistoso que deben adoptar.
Presentación
de los calamares rellenos de marisco y setas
En un plato
llano verter salsa y sobre ella colocar dos calamares rellenos, posándose uno
sobre el otro, tapar con más salsa. Colocar 2 plumas crujientes apoyadas sobre
los calamares por la parte posterior, por delante de los calamares depositar
una cabeza de gamba crujiente. Decorar con pequeñas flores enteras o bien con
pétalos de flores más grandes y un trozo de rama de perejil.
